Speciality lotyšské kuchyně

02.12.2014. 19:09

Lotyšsko se nachází v mírné klimatické zóně s docela dlouhými a studenými zimami a teplými, krátkými léty. Kvůli drsnému klimatu a relativně špatné kvalitě půdy Lotyši vždy tvrdě pracovali, aby pro sebe a své rodiny obstarali obživu. Jídla si Lotyši tedy vždy velmi vážili. Zvláštní místo v lotyšském uvědomění má chléb a respekt k němu je vytvářen v lidech již od dětství.

Lotyšské čtyři kraje vždy byly různě bohaté. Jídelníček zemgalského statkáře se lišil od jídelníčku kurzemského rybáře nebo latgalského rolníka. Ovšem podle etických zásad vysvětlených v lotyšské lidové slovesnosti jídlo všude podávala bílá (tj. ctnostná) hospodyně na čistém stole štědrou rukou. Mužská hlava domácnosti odkrojila první krajíc chleba, čeleď se v úctě poklonila hostině, tiše poděkovala Bohu a dárci. Chléb je plodem práce, která je v lotyšské kultuře svatá.

Porážky dobytka se řídily ročními obdobími, což vedlo ke vzniku velmi zajímavých tradic. Pozoruhodná jsou jídla podávaná o různých svátcích.

Nejtypičtější speciality

Sladkokyselý chléb (saldskábsmaize) se peče z hladké žitné mouky.

Sklandu rauši je druh žemlí či koláčů tradiční pro nejzápadnější lotyšský kraj Kurzeme. Připravujeme je z žitné mouky s mrkvovou a bramborovou, jablečnou či tvarohovou náplní. Jejich název je odvozen ze slova, které znamená "ohrádka". Koláče totiž mají zvýšený okraj, který udržuje náplň a dodává buchtě pěkný vzhled. Ohrádku vytvoříme buď zvednutím okraje, anebo spletením dvou "klobásek" do "smrčků" nebo "copánků".

Zemgalové a Kursové připravují z žitné mouky karašas, ve Vidzeme se ovšem dělají pláceňi (placky) z ječné mouky.

Vidzemské hospodyně dělají v létě sutnes - dušenou směs obilí. Podává se zamíchaná do čerstvého či kysaného mléka.

K základním prvkům lotyšské výživy patří také hrách a fazole. Podávají se ve všech ročních obdobích. V létě se i s lusky vaří bob obecný, který se podává s podmáslím nebo kysaným mlékem. V zimě a zpravidla na večer zimního slunovratu (či na Štědrý večer) se jí hrách: uvařený hrách s malým množstvím tuku se v troubě vyhřeje. Z uvařeného, rozemletého hrachu se připravují hrachové koule (zirňu pikas). O Vánocích vám také nabídnou vařenou půlku prasečí hlavy nebo jen rypák s hrachem, fazolemi a jelitem či jiným druhem klobásy.

V Zemgale a Kurzeme není jídelníček myslitelný bez tradiční skábputra (kyselá kaše), nápoje z ječných vloček našlehaných s mlékem.

Z chlebových kůrek se dělá osvěžující nápoj maizes kvass (chlebový kvas).

Březová šťáva, čerstvá či kvašená, byla pro Lotyše vždy přirozeným a zdravým nápojem jak brzy na jaře, tak v letním vedru. Tento "elixír života" se uchovával v dřevěných bečkách posypaný ječmenem. Když zrna vyklíčí, vytvoří se zelený povrch, a šťáva dostává zvlášťní chuť. Přidáním pražených kůrek černého chleba dostaneme hnědou kvašenou březovou šťávu. Pro zlepšenk chuti přidáme také větvičky černého rybízu a mátu. Dnes se březová šťáva připravuje s citronovou či pomerančovou kůrou, rozinkami, skořicí aj. Zkušená hospodyně nabíde i březové šampaňské.

Neodmyslitelnou součástí lotyšského letního slunovratu je pivo, tmavé či světlé, hořké nebo sladké (medalus). Na tzv. večer bylin (23.června) vítá hospodyně kulatým sýrem a pírági (pirožky s náplní z uzeného vepřového) a hospodář rozlévá svým hostům ze džbánku pěnivé domácí pivo. Smysly opájí vůně polí, bylin a květin. V každé domácnosti se dělá Jáňu siers (Jánský sýr, slunovratový sýr). Podle složení může být měkký či tvrdý, s kmínem nebo bez něj. Netučný sýr se maže máslem.

Lotyšský jídelníček vás pokaždé něčím překvapí. Na jaře, zvlášť pozdě v dubnu, to bude zídenis - kaše z perlových krup vařená s prasečím ouškem nebo s ocáskem, která symbolizuje dlouhé klasy a proto ji musí jíst ten, kdo zasévá.

Velikonoční stůl zdobí kraslice. Obvykle jsou sytě hnědé, čehož se dosahuje vařením s cibulovými slupkami. Kapraďově zelenou barvu získáme z listí větví, které se používají celý rok k masáži v parní lázni. Často se k vejcům při vaření přibaluje jehličí, březové pupeny, vřesové květy, listy klikvy nebo brusinek, různé druhy obilí, zrní nebo vločky, které zanechávají na hnědém odstínu vajec pěkné vzory. Vajíčka se také barví sušenými borůvkami.

V zimě bylo dříve v lotyšské domácnosti málo mléka, avšak na jaře, kdy se krávy otelily, mléko mělo důležité postavení v lotyšské výživě. Ve Vidzeme je oblíbenou svačinou tvaroh s konopným máslem. Vařené či pečené brambory se jedí s tvarohem zapečeným se špekem a cibulí. S kmínovým tvarohem na povrchu se pečou placky z hrubé žitné, ječné, pohankové nebo dokonce fazolové mouky.

Konopné máslo se dělá z vysušených, rozdrcených nebo rozemletých semínek konopí. Semínka se drtí nebo melou, až se vytvoří tučná, černá hmota. Staks nebo steňkis je mlékem či vodou ředěná konopná hmota. Používá se k přípravě různých jídel: hrachové kaše, hrachových koulí, jako pomázanka na placky nebo na chleba.

Z ovsa se vaří kíselis (dezert, který se běžně připravuje z ovoce a různých plodů a také z mouky a mléka a může být zahuštěn škrobem). Pokud podáváme kíselis horký, je posypaný jemně nakrájenou, smaženou či solenou uzeninou. Když hmota vystydne, vznikne z ní hustý ovesný kíselis. Jako dezert ho můžeme jíst s medem a zapíjet mlékem.

Na jaře se vaří kopřivové, šťovíkové, přesličkové a merlíkové polévky. Připravujeme je s uzeným vepřovým, anebo je vaříme pouze ve vodě s perličkou, kroupami nebo lisovaným ovsem. Do polévky se dávají vařená vajíčka a smetana.

S příchodem teplejších dnů se připravuje biguzis. Zralý černý chléb nakrájíme nebo nadrobíme, přelejeme vodou, osladíme medem. Podle ročního období můžeme přidat lisovanou klikvu nebo v létě maliny či červený rybíz. Toto jídlo má hodně názvů: nabaga cirtiens (rána od chudáka), nabagenis (chuďásek) nebo čunču-runču (nedá se přeložit). Biguzis musí několik hodin stát, aby dostal správnou chuť. Někdy se chleba přelévá teplým oslazeným lipovým, heřmánkovým, mátovým nebo kmínovým čajem.

Když minou Jáňi (letní slunovrat), léto se zase obrací k podzimu. Lotyšské bažiny a lesy nabízejí množství plodů, ořechů a hub.


Všechna práva vyhrazena, Lotyšský institut, 1999

Tento informační materiál lze volně kopírovat, šířit a citovat pod podmínkou uvedení Lotyšského institutu jako zdroje.
Lotyšský institut je nezisková organizace (státní společnost s ručením omezeným) určená k šíření znalostí o Lotyšsku v zahraničí; připravuje publikace o rozmanitých aspektech Lotyšska v různých jazycích.